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　　oleoresin
　　用無(wú)毒溶劑從辛香料中萃取得到的油狀制品。
　　含精油和對(duì)味感有作用及可增強(qiáng)香味的非揮發(fā)性組分。辣椒經(jīng)萃取可得濃縮辣椒素及其衍生物，黑胡椒經(jīng)萃取可得胡椒堿及其同系物。
　　“油樹(shù)脂”引領(lǐng)辛香料新潮流 2006年6月22日 辛香料是食品工業(yè)、餐飲業(yè)中必不可少的重要輔料。粉末狀辛香料是我國(guó)目前食品工業(yè)中使用最多的一種。傳統(tǒng)粗加工辛香料，在加工過(guò)程中，不論是采用錘片式粉碎還是軋輥式、磨盤式粉碎，都會(huì)在粉碎過(guò)程中發(fā)熱，導(dǎo)致原料中有效成分的揮發(fā)、氧化變質(zhì)。盡管粉末辛香料加工簡(jiǎn)便、使用方便，但存在不可彌補(bǔ)的品質(zhì)缺陷。如：香氣強(qiáng)度和香氣質(zhì)量不穩(wěn)定；貯存期間香氣和香味易損失、變質(zhì)；在加香產(chǎn)品中香味分布不均勻；對(duì)加香產(chǎn)品的外觀有影響，常有黑色或褐色、棕色斑點(diǎn)；自身含有的酶系會(huì)產(chǎn)生酶褐變；體積大，給包裝、貯存、運(yùn)輸帶來(lái)一定影響；容易污染和混入雜質(zhì)、塵土，甚至人為摻偽。如：用紅色素浸染的麩皮摻入辣椒粉中，黃土摻入花椒粉中，摻偽成為價(jià)格惡性競(jìng)爭(zhēng)后的一種必然現(xiàn)象。
　　精油（essential oil），又稱揮發(fā)油（volatile oil），是采用水蒸氣蒸餾或超臨界萃取等方法，從芳香類植物的花、莖、果實(shí)及其他部位中提取而來(lái)，多為無(wú)色或微顯淡黃的透明液體。主要成分有萜類、脂肪族類和芳香族類化合物等小分子易揮發(fā)性化合物，能與植物油互溶，不溶于水，具有抑菌等作用。
　　油樹(shù)脂（oleoresin）是指采用適當(dāng)?shù)娜軇男料懔显现袑⑵湎銡夂涂谖冻煞直M可能抽提出來(lái)，再將溶劑蒸餾回收，制得的稠狀、含有精油的樹(shù)脂性產(chǎn)品。其成分主要有：精油、辛辣成分、色素、樹(shù)脂及一些非揮發(fā)性的油脂和多糖類化合物。與精油相比，油樹(shù)脂的香氣更豐富，口感更豐滿，具有抗菌、抗氧化等功能。油樹(shù)脂能大大提高香料植物中有效成分的利用率。例如：桂皮直接用于烹調(diào)，僅能利用有效成分的25％，制成油樹(shù)脂則可達(dá)95％以上?？梢?jiàn)，精油和油樹(shù)脂已成為辛香料的重要發(fā)展方向.